有不少人去法國時也專程去吃血鴨,Canard au Sang,血鴨起源於四百多年前,現在是米芝蓮三星榮譽的La Tour D’Argent銀塔餐廳。而香港的Watermark餐廳總廚Pascal Breant曾在銀塔餐廳擔任助理行政總廚,所以對於烹調正宗的血鴨十分熟悉。最近,他再次把這傳統血鴨帶到Watermark,讓客人可品嚐這經典的法式名菜。

大廚堅持選用來自法國River Loire地區沼澤地的走地鴨Challandais Duck來做血鴨,因為這裡氣候溫和,沼澤夠肥沃,充滿礦物鹽,附近還有優良水質的淡水湖,是養殖優質鴨的好位置。而飼養鴨時,更用上粟米、燕麥、水果等混合而成的飼料。做血鴨一定要選八至十周大,重量介乎於2.5至2.8公斤的鴨,鴨的肉質最軟嫩好吃。另外,也要特別訂來一部銀製的壓血鴨的機器。鴨會先被絞殺以令血保留在鴨肉內,再斬出鴨腿及鴨胸肉,剩下的鴨件便放入機器內壓出鴨血。鴨血再加入鴨肝、白蘭地、紅酒等煮成汁料,再淋上鴨胸肉片上,造成第一道菜烤鴨胸伴鴨血汁。第二道菜就是烤鴨腿伴沙律,通常一隻血鴨可供二至四人食用。


這晚來到吃血鴨前,也先點了四款前菜吃。菜式送上前,也有些麵包送上。Heirloom Tomato,$108,多款不同大小的紅、黃蕃茄,蕃茄酸甜多汁,加上新鮮的沙律菜及橄欖,酸酸的,清新開胃。


Barramundi Carpaccio,$138,盲曹魚片加入了橄欖油、薑、蔥及青檸汁作調味,薄片魚肉也有點咬口,酸酸的,還有脆口的魚皮,也是不錯的前菜。

Crispy Jumbo Lump Crab Cake,$128,金黃色的蟹餅,表面微脆,內裡有很多蟹肉,餅身不太鬆散,蟹味也突出鮮甜,挺不錯。

Tartar of Prime Angus Tenderloin,$188,碎牛肉不會弄得成蓉,還有點咬口又帶點黏口,伴上少許香草等作調味,肉鮮味道還在。

來到血鴨,若二人份量的半隻鴨,價錢是$698,而四人份量的就是全隻鴨,$1398。Roasted Farm Challandais Duck Brest in liver and blood sauce,enhanced with port and cognac,served with soufflé potatoes。薄切的鴨胸肉烤至四成熟,肉質軟嫩,滲滿啡紅色的以鴨血、鴨肝、白蘭地、紅酒等煮成的汁料,質感濃稠,香濃的鴨味帶著少許內臟味,加上酒香平衡得好,吃起沒有過刺激的羶味,讓人滿口留香。

期後的Char-Grilled Leg served with butter lettuce,button mushroom,celery brunoise & Cabernet Sauvignon Vinaigrette。血鴨肉腿皮烤得香脆,肉質厚而豐潤,味道相對鴨胸的較清新,但也有不少鴨汁,伴上酸酸的生菜等沙律,讓味道來個中和。


吃鴨也跟上了法國紅酒,Côte-de-Beaune-Villages,Louis Latour,Bourgogne,2009,100% Pinot Noir釀製,果香味濃,酒身不會太厚,跟血鴨十分配合。

原來,每隻所吃的鴨會有獨一無二的號碼,客人在享用血鴨後按照傳統送上來自Challandais Duck原產地印有血鴨編號的證書,以證鴨身,這天我們吃的就是編號02038的鴨。

最後甜品點了四款,每款都是$78。分別是Caramelized Pineapple with Almond Cream & Coconut Gelato,這道甜品賣相不錯,焦糖菠蘿蛋糕味道香甜,中間夾有不少杏仁忌廉,令口感更滑潤。


Blackberry Bavarois with Praline Sphere and Mascarpone Cream,黑莓慕絲蛋糕味道帶酸,但Mascarpone Cream味道較淡。


Soft Center 64%Manjari Chocolate with Vanilla Ice Cream,心太軟份量比較細小,蛋糕內的朱古力漿質感較濃稠,所以流心程度不太高。朱古力漿的可可味香濃,不會過於甜膩,蛋糕質感不太乾身,也有一定水準。

Baked Pear Tart with Pecan Gelato & Candied Rosemary,焗梨撻的撻面加上焦糖來烤,質感帶脆,味道很甜,中心的梨肉軟腍,沾上厚厚的糖漿來吃,伴上冰凍的胡桃味雪糕,更為香甜。

想一嚐正式的血鴨,又未能飛往巴黎享用,可先要來Watermark試試,此血鴨的餐單只供應形至十月尾。

Watermark
地址︰中環7號碼頭L號舖
電話︰2167 7251
營業時間︰星期一至日11:30-00:00

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